傳統(tǒng)蒸料日曬法醬油生產技術

傳統(tǒng)醬油采用日曬夜露法生產。發(fā)酵時間長，勞動強度大。又受季節(jié)限制。生產只能在每年的春末夏初之間。如果在夏末秋初生產，生產周期將超過一年。秋末一直到春初，是生產的禁區(qū)。雖說現(xiàn)在在溫室條件下也能四季生產。但溫室的一次性投資和運行成本較高。生產廠家很少選用。該工藝雖有以上缺點，但是到目前為止，傳統(tǒng)醬油采用的日曬夜露法產品，仍然是頂級醬油產品。

配方

一、制曲配方：

1：豆粕100斤

2：（大片）麩皮60斤

3:水60斤 　　　　　　　　

4:生料醬油發(fā)酵專用曲0.5斤

二、發(fā)酵配方：

1：400斤18到20波美度（溫度60到65度）熱鹽水。也*是說，波美度在18到20度之間，溫度在60到65度之間的熱鹽水。

2：20波美度的熱鹽水配制：*好用波美度表*確測量。如果不會使用波美度表，每100斤水加30斤食用鹽。化開后加熱到60到65度之間即可。

制曲操作

1：先把豆粕倒在拌料池或者水泥地面。攤平后在上面倒麩皮。把豆粕與麩皮拌勻后再加水。*后把料再次拌勻。靜放半個小時左右即可裝鍋。

2：分層把料裝在圓汽的蒸鍋內，盡量趕著汽裝。也*是說那里冒氣把料撒向哪里。裝完料后繼續(xù)蒸一小時。停火后悶發(fā)一小時后出鍋。

3：出鍋后的料放在拌料池或者水泥地面。夏季等到溫度下降到45度以下。冬季等到溫度下降到50度以下時，及時加入生料醬油發(fā)酵專用曲拌勻后。立即移到培菌室的地面上。

4：原料進入培菌室以后。攤平并保持厚度在30公分左右（夏季可以薄一點，冬季可以適當厚一點）。要求厚度要基本一直。在不同的地方插上多只溫度表。注意觀察溫度。一旦溫度達到或接近40度時，要及時翻曲。每翻一遍都要降低曲的厚度。一般每次降低50%左右。如果溫度升的較快，可以適當攤薄一點。如果升溫較慢，可以適當攤厚一點。制曲中間溫度切不可以超過40度！！！一般經過48到72小時后。曲結塊，顏色發(fā)黃，有時局部有綠塊時。即表示制曲階段完成。

醬油發(fā)酵

1：把培養(yǎng)好的成曲打碎曲塊。放入發(fā)酵缸或池內。如需要原池淋油，事先在池或缸的底部做假底。*是在底部放木板或者竹片上面放上蔑席、竹席等隔離物即可。加入18到20波美度、溫度在60到65度之間的熱鹽水。除刮大風及下雨外，不用加蓋。直接在陽光下暴曬。春末夏初投料一般需要6個月左右。夏末秋初投料需要長達一年發(fā)酵。成熟的醬油醬香濃郁，香味刺鼻。

2：醬培成熟后可以采取原池淋出工藝，或者壓榨工藝提取醬油。產量根據(jù)您的要求增減。